釣り魚料理

2016年6月22日 (水)

釣ったサバが美味しかったなんて珍しい

先日の伊東釣行では
天敵サバ野郎に遊ばれてしまった。

下手くそにも、コマセ釣りでは
狙いのカイワリは釣れずにサバばかり。

五目漁師は
なんとか釣れないように、釣れないように
と手を尽くしたにも関わらず釣れてしまった魚は
負の釣果として
その日の釣果には入れないことにしている。

そんな魚はサバとソーダくらいだが
彼らにはもう痛い目には合わせたくないので
二度と戻ってくるな!
海の中の家族や仲間にもよく伝えておけ!
と言ってリリースする。
(個体は違うにしろ、何度も何度も掛かって来ると
あまりの鬱陶しさに一々言い聞かさずに
天に向けて放り投げることもあるが。)

今回はサバタン用に3尾だけ
準備してきたスーパーのビニール袋に入れて
他の魚とは区別して持ち帰った。

Cas167320s(サバタン用に持ち帰ったマサバ、39cm41cm


で、自宅で短冊にして塩漬け冷凍保存にしようと
捌きかけたところ
いつもと違う身の色に気づいた。

特に腹身側などはしっとりとくすんだ肌色に脂ののりを感じる。
気のせいか、包丁の滑り心地も違い、
ヌーっと脂につかまるような感触。

ひょっとしたらこれはいけるかもしれないぞ!

そこで、急遽予定を変更して
一番小振りの一尾だけを短冊にし、

Cas167382s塩漬け冷凍後に撮影したサバタン


あとの2尾を食べてみることにした。
(食べるつもりはなかってもサバとソーダを持ち帰る時には
多量の生ごみが発生することを避けるために
エラと腸は現地で処分してくるので新鮮さは保たれている)

このブログでも何度か書いているが、
五目漁師はサバが大好き。

回転寿司では必ずしめ鯖の握りをとるし、
定食屋ではサバの塩焼定食や
味噌煮定食をお決まりで注文する。
安いし、美味い。
(特にやよい軒の~サバ定食などがお気に入り)

ところで、釣った魚は美味いのが当たり前とは言え、
サバだけはそうではない。

マダイもアジもカワハギも
釣った時期や場所によって、
あるいは個体によってハズレの場合はもちろんある。

しかし、何回かトライしたがサバにはいつも裏切られている。
(わかりやすく言うと、やよい軒のサバの旨さからは遥かにかけ離れている)

果たして今回のはどうであろうか?!

サバとくれば、
先ず外せないのは味噌煮、

Cas167379s

そして塩焼は以前ワラサで成功したので
塩麹に漬けてから焼いてみた。

Cas167369s(よく焦げる分だけ塩麹漬けは失敗だった)


塩麹は揚げ物にも良いと聞いたので
竜田揚げもそのままのものと
塩麹漬け版の両方をやって比べてみた。

Cas167364sそのまま版

Cas167362s塩麹漬け版



塩焼は今ひとつではあったが
味噌煮、竜田揚げは何れも美味しい。

このサバなら2本までは食用に歓迎。

東伊豆で釣ったサバが美味しかったなんて珍しい。




サバタンの写真の色からも脂のりのりの様子ははうかがえます。
これで久しぶりに中深場の魚を狙うのが楽しみです。

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2016年5月 2日 (月)

五目漁師のアラ三昧

決して五目漁師がアラになったという話ではない。
五目漁師が釣った魚のアラ三昧ということ。

今、一番したいこと?
うん、肉が食いたい。

ブログのサブタイトルにもあるように
釣った魚は美味しくいただくのが五目漁師の釣りのモットー。

そして基本、釣った魚を消費するまでは
次の釣りには行かない。

(メーカーの戦略にまんまと相槌を打ち、
魚をいじめるだけいじめておいてありがとうのリリースは
五目漁師の趣味ではない、サバにだけは腹が立つが)


先日釣った魚、

Dsn161168s(ザル径:52cm)


鯛とワラサ(半身)の本体部分は
千葉に住む娘の家に持ち込み
出張料理でなんとか消費した。

ウロコや血が飛び散るのもまずいので
3枚に捌いた状態で持ち込んだため、
両方の魚のアラがすっかり自宅に残ってしまった。

アラは一般的にはどちらかと言うと
捌いた後の残り的な部分ではあるが、
実は魚の一番美味しいところを切り出したようなものでもある。

ただ、いくら一番美味しい部分だとから言っても、
問題はその量。
ここだけは冷凍するわけにもいかないので
さっさと食べてしまうしかないが、
あいにくヨメサンは娘の家に留まったままで戻って来ないために
消費者は五目漁師一人。

ということで、このところはアラ三昧の日々であった。
そしてやっと昨日、最後の鯛のアラ煮を平らげた。

そこで、アラ三昧の日々を振り返る。
(決して食べた全てのアラの料理を撮ったわけではない。
鍋に残って冷蔵庫の中で煮こごり状態になった煮物、
形にならない塩焼の小片など食べた量は更に多い)

先ずはマダイの骨の部分

Dsn161175s

包丁の刃をコボシたくないので
叩き切る部分をオーブンに入るだけの最小限に止め、
ブログにコメントを下さる大阪の釣り婆ぁさんのお薦めで
サンショウの白味噌和えをのせて焼いてみた。

捌くのがうまくなったもんだと
僅かに骨の間に残った身をホジホジしながら
お酒と一緒にいただいた。

ワラサ大根。

Dsn161180s

アラを使ったワラサ大根は
身の部分のようにもさもさ感もなく、
ワラサのエッセンスが大根に染み入り食感も味も良い。

今回は塩麹に一晩漬けたアラを使った。
中でも頭部からカマの部分を切り出した後に残る
おでこの部分が一番美味しい。

次はそのワラサのカマの塩焼。

Dsn161186s

これくらいの大きさになると
頭本体にも目の周りのゼラチン質の部分や頬に
食べるところはないではないが、
特に鯛などは頭部を真っ二つに割るのも難しので
我が家ではカマの部分だけを切り出していただくことにしている。

カマは実に美味しい、
アラの中でもとびっきり美味しい部分だ。

そして、こちらは同じく鯛のカマと腹骨部分の唐揚げ、

Dsn161207s

鯛のカマと腹骨部分の和風ムニエル。

Dsn161197s

最後は鯛のあら煮。

Dsn161217s


食った食った。
万歳!こんばんは肉食うぞ!


因みに、これは出張料理した鯛のしゃぶしゃぶ用(一部)

Cas166827s

とホウボウの定番薄造り。

Cas166836s





アラって本当に美味しいですね。
そうそう鯛はメスで大きな卵を抱えていました。
一旦は器にとりましたが、
五目漁師は只今悪玉コレステロールが許容値を大きく超えてしまい要治療の身。
涙を飲んで処分することにしました。

今日は伊東にカイワリ狙いで行くつもりでしたが
ボートがいっぱいで予約ができませんでした。
365日連休の私はこんな時は静かにしておきます。

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2016年4月21日 (木)

木の芽尽くし

春が来た。(3月28日撮影)1dsn161073s


そしてもう行ってしまうのか。(4月15日撮影)2cas166611s

3月28日の記事で春の訪れを紹介したところなのに
もうこんなになってしまった。

どんな木々でも大概、
春の訪れとともに新芽を出すのがあたり前。

なのに山椒の若葉は“木の芽”と称されて
木々の春を独り占めしている。

庭の隅にあっても
そよそよと春風にのって香りが匂ってくるわけではないが
葉を摘み取り
鼻先に持ってくると実にいい香りがする。

SなのかMなのか?
料理を飾る前に手の平でパチン! とビンタするか、
逆に優しく撫でてやると
どちらでも興奮して香りが一層強くなる。

我が家のサンショウは毎年写真のように
花が咲いても実がならないので調べてみると、

サンショウには雄株と雌株があり
実を付けるのは雌株だけらしい。

だったら尚更に折角の新芽(若葉)を使ってやらないと、
と最近の釣り魚の料理にどんどん使っている。

見栄えも香りも釣り魚の料理にはよくマッチする。

ヨメサンは香りだけ、
五目漁師はむしゃむしゃと魚と一緒に食べてしまう。



鯛のあら煮3cas166604s

メバルの煮つけ4cas166629s

鯛めし4dcas166621s

ワラサのあら煮5cas166680s

オーシャン釣具で頂いたタケノコとヒラメの煮物6cas166689s

ヒラメの博多押し8cas166696s

ワラサの塩麹+醤油漬け9cas166712s

ワラサの塩麹+粕漬けCas166728s


まだ、木の芽の新芽も出てくる、魚もある。
次の釣りまでもう少しだ。




木の芽、本当に釣り魚の料理によく合います。
次の釣り、川奈で鯛釣り、やっぱり伊東でもう一度カイワリ狙い、
たまには東を向いて大津でアジと泳がせヒラメ、アオリイカもそろそろ・・・
迷いますね。

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2015年5月13日 (水)

オニカサゴの年輪を味わう

先の川奈釣行でオニカサゴ(2536cm)を釣ってきた。

Cas152447s

オニカサゴ(関東ではイズカサゴのことをこう呼ぶ)は
ボートで釣れる魚の中では
最も貴重な魚、高価な魚、美味い魚の一つとも言われる。

どうやら1年にたったの1cmしか大きくならないとか、
どこかの海で40数歳の個体が確認されたとか・・・

要するに成長が遅いことが
貴重な魚云々の謂れなのだろう。

釣ったアジやカイワリを捌くと
いつも彼らの胃袋は破裂しそうなまでにパンパン。
欲張って食ったアミコマセが透けて見える。

それとは違い、オニカサゴの胃袋は
鰓と一緒に引き出すには無理があるほど
しっかりと口奥に固定され強固で分厚い。

なのに、出刃を入れ切り開いてみると
中は空っぽのことが多い。

たまーに餌食となった小ガニなどを見つけることがあるが、
きっとご本人の動きが鈍いことも災いし、
深くて冷たい海底で
やっと捕らえた僅かな食い物を
大事に大事にしっかりと消化するための胃袋なのであろう。

その胃袋さえも珍味として
釣り師には嬉しい食材ではあるが、
こんなに少食じゃ成長のしようもないわな!

さて、美味しい魚と言われる一方で、
この魚を釣るといつもどう料理するか迷ってしまう。

なんとなく恐れ多くて
安易に簡単な塩焼きや煮付けにするわけにもいかず、
かと言って刺し身(薄造り)はどちらかというと
しわしわの年輪の渋さを感じてしまう珍味の部類だと思っているので
少しならいいが全てを生で食うわけにもいかない。

以前、面倒だったので
そのまんま姿の唐揚げにしたところ、
ありゃ唐揚げにしちゃいましたか!?
と不審に思われたことがある。

対局の消費者であるヨメサンに相談すると
日干しとかみりん干しはどう?
一層のこと薩摩揚げ蒲鉾はどう?

珍しいよ!と茶化してくる。

うーん、難しい。
で結局、型の良い一尾は定番のしゃぶしゃぶに、
残り2尾はカサゴ系のお魚が良く似合うという根拠で
思い切ってアクアパッツァにすることで落ち着いた。

しゃぶしゃぶといっても
オニカサゴで一番美味いカマなども一緒に味わいたいので
アラで出汁をとりながら水炊き風にいただくことにした。

Cas152466s

おっと、いきなり大舞台に引きずり出して申し訳ないが
ついでに釣れてしまったカレイも一緒にいただくことにする。

Cas152480s

勿論、この後に続く雑炊も楽しみにしている。

うーん、美味い。
甘くて締りのある身は
正に年輪が増す毎に
エッセンスが固められてきた結果に違いない。

味のことはとやかく言わない五目漁師も
さすがにここで比較されるカレイには
水っぽさを感じてしまう。

そして例の胃袋は少し茹でてをキモで和えた。

Cas152490s

箸休めには格好の逸品。
ヨメサンはこういうものには手を出さないので独り占め。

これはあくる日のアクアパッツァ。

Cas152498s

折角なのでできるだけ豪勢にと思い
アサリの他にも色々入れてみたら
ごちゃごちゃのお祭りのようになってしまった。




皆さんどんなふうに食べてらっしゃいますか?
教えてください!

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2015年4月 2日 (木)

今が旬の木の芽を放っておく手はない

鉢植えの飾り野菜や薬味ハーブなどが
まだ冷たい海の水よりも一足先に春の訪れを告げている。

木の芽はやはり蕾というのかどうかは知らないが
10日ほど前には米粒の半分ほどの緑色の固まりだったのに
一気に柔らかい葉になり摘み頃になった。

Cas151755s

冬には紫色に変色していたパイナップルミントも
少しずつ元の緑色が復活してきた。

Cas151763s

肉料理によく合うらしいがそんなことは構わない、
ローズマリーは冬場でも結構平気だった。

Cas151764s

そして、元々細いチャイブは細々と冬を越し
また細く長く伸びてきた。

Cas151760a

イタリアンパセリは
唯一春に新しい苗に入れ替えた和風パセリよりも強かった。

Cas151759a

パセリはしょぼくなったので苗を入れ替えた。

Cas151762a

春だ!春だ!
早く使ってくれと日々緑が濃くなりどんどん伸びてくる。

うーん、焦る。
艶々とした新芽を吹く今が旬の木の芽を放っておく手はない

実は、先の伊東の釣りでは密かに、
いや80%の確率でマダイかハナダイが釣れてくれるだろう。
そしたらこの木の芽を挟んで押し寿司を作ろう
と決めていたのに残念ながら掛かってくれなかった。

そこで思いついたのがこれ、カイワリご飯

Cas151796s

一夜干しにして身を固めたカイワリを
焼いて、ほぐして、きゅうりや煎りゴマなどと一緒に
ご飯と混ぜたら摘みたての木の芽を飾るだけ。

簡単、簡単!
と言ってもご飯物はヨメサンが作る。

春の刺激がやんわりと口の中で広がり
香ばしいふかふかのカイワリを一層引き立ててくれる。

これは美味い。

これでカイワリ4尾分
伊東や川奈でカイワリを釣る皆さん全員に是非是非やってみて欲しい。

で、これでもうカイワリはなくなってしまった。

春だ!春だ!
新芽が、緑が魚を釣って来いと急かしている。




今週末は花見のピークになるというのに天気が悪そうですね。
私は久しぶりに27日と31日の両日富士宮方面の花見に行ってきました。
特に27日は空気も澄み良い写真日和でした。

ここにぺたぺたと写真を貼り付けていますので
興味のある方はお暇な時にでもご覧下さい。

実は今日は福浦にアオリイカを狙いに行こうと予定していましたが
少し風が心配なので止めました。
でも静かそう。失敗したかな!?

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2014年9月20日 (土)

大好きなサバを食す

どこで間違ったのか五目漁師はサバ嫌いにされてしまった。

確かにサバがこの世にいなければ
どれだけ釣りが楽しくなるだろう。

しかもそこで釣ったサバは
パッサパサで酸味が強くて私の口には合わない(不味い)。

サバは五目漁師の天敵だ!

と声を大にして言ってきた。

ただ、適度に釣れて釣りを楽しませてくれる旨いサバを
嫌と言った覚えはない。

私事ではあるが
昔オフクロが胆石の手術した時に
医者からサバ(特に腹の脂身)の食べ過ぎを
注意されたことがあった。

そんな家庭に育った五目漁師は
もちろんサバが大好き、
と同時にその食味にはちと厳しい。

私が東伊豆方面や油壺で釣るゴマサバは
前述の通り旨いサバのイメージからはかけ離れている。

今回、美味しいと噂の東京湾のサバを
初めて釣って持ち帰った。

ゴマサバ43cm

Cas149118s

見るからにいつものサバとは違い
表面の緑の胡麻模様が少し地の灰色に滲んだように見える。
脂身のせいであろうか。

サバといえば塩焼きに味噌煮、
そして今回は焼き鯖寿司もやってみた。

どう?この脂。

Cimg9180s

グリルの塩鯖が焼きあがってくると
ポタリポタリと脂が滴り落ちてくる。

因みに、こちらはかってグリルの掃除が簡単でいいわ!
とヨメサンをせせら笑わせたいつものサバ。

Dscp137675s(13年5月年の過去写真)


焼き塩サバ

Cimg9191s

味噌煮

Cimg9162s

焼き鯖寿司

Cas149146s

うーん、これならいける。
脂ものって身がしっとりと甘い。

それでもやや酸味を感じるのは
私の締め方に原因があったりするのかもしれない。
欲を言えばもう少し魚体が小さくて
これくらい脂が乗っていれば
もっさり感もなくなり本当にお気に入りのサバになりそうだ。

 

サバは極端ですがアジやタイ、それにカワハギなども
釣る時期、釣る場所、魚体の大きさによって味が大きく変わるのを感じています。
ただし、影響が大きいと言われる〆方には自信がありません。

海流が4~5ノットにもなるという豊予海峡居付きの関サバは
残念ながら食べたことがありませんが、
私は北欧の冷たい海で捕れたトロサバが大好きです。

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2014年8月13日 (水)

魚の食べ過ぎかな?

私の知る限り、
伊東で釣れるアジはマルアジ(ムロアジの仲間)や
そしてマアジでもクロアジが多かった。

ただ、一昨年辺りからキアジがしばしば見られるようになり、
今年も30cmクラスのアジの内半分くらいはキアジが混ざる。

こいつが釣れると嬉しい。

早速、一尾を姿造りにしてみた。

Cas148675sa_2

カイワリのようにねっとりとして、しかも透明感のある甘さ。
伊東と言えばカイワリ、
しかしこのアジならターゲットにしたい。

いくら美味しいからといっても、
飽きがこないように少し趣向を変えて、
キアジの生姜風味サラダ(*1)

Cas148692sa

カイワリはトマトとバジルのマリネ(*1)

Cas148728sa_2

釣り魚の中でも柔らかねっとりの独特の身質のアマダイは
生よりも少し火を通すとしっとり上品味に仕上がる。
お気に入りのワイン煮オレンジ風味に。(*2)

Cas148713sa

一口で放り込める小粒のイトヨリは
たっぷりの野菜で水増しして酢豚風味に。(*2)

Cas148744sa

小型のマルアジは今年の春から大津のアジでやりたいと願いつつも
貧果続きでまだできていない南蛮漬けに

Cas148747sa

そしてキアジの塩焼きもやってみた。

Cas148755sa



これで残すところは少量の冷凍保存のみ。
食った食った、
老夫婦が3日間食い続けてほぼ完食。

で、もう次の釣りの準備に入っている。
この隙間に肉を食わなくっちゃ。

*1:魚で料理自慢、集英社
*2:釣魚でつくる美味しい料理300選、辰巳出版




これだけ魚ばかり食っていると魚顔になりそうで心配です。
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2014年7月31日 (木)

汗だくの真夏の雑炊

前回の釣行で久しぶりにカワハギを狙って釣った。

カワハギと言えば、肝。

新鮮な肝を添えて食すカワハギの薄造りや刺し身は
釣師の特権とも言えるが
今頃のカワハギにはその肝がない(極小)。

少し残念に思いながらも薄造りにしようと
3枚におろしさく取りまでした時点で、
待てよ!

(もともと肝を喜ぶのは我が家では私だけではあるが)
どうせ肝がないならこれもよいかも。
と急遽予定を変更。

造り用にさく取りした贅沢な5枚おろしを並べて
チリ鍋に。
これならアラも全部利用できるので無駄もない。

Cas148450s造り用にさく取りしていたので、鶏肉のささみのようなカワハギ




実はカワハギの旬は夏とも言われる。

秋から冬にかけてキモパンになる頃には
身のほうが貧弱にならざるを得ないし、
捕られてから時間が経過している一般の人にとっては
何れにしても絶品の肝が食べられる機会は少ないからであろうか。

ところで、二人が密かに楽しみにしているのは
この後の暑苦しい真夏の雑炊

夏はクーラーから離れないヨメサンが
何故かこの時だけはクーラーを止めてしまうものだから
二人とも汗だく状態で
ウハッウハッ、旨い!!

Dscn7925s



自然の暑さに対処するクーラーは文明の利器。
しかし、自らが部屋の中を暑くしておいて
クーラーを使うという矛盾は許せないらしい。

うーん。
納得はできないが曲りなりにも筋は通っているから
我慢大会になってしまう。

ヒエーッ!! 暑い!!
ウハッウハッ、旨い!!







もともとクーラーの冷気があまり好きでない五目漁師ですから許せますが・・・
真夏の鍋に雑炊、癖になりそうです。

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2014年7月24日 (木)

巨大エソの薩摩揚げ

先日伊東で釣った巨大エソ。
自宅で測ってみると2.8kgもあった。
因みに、続いて釣ったマトウダイは2.1kg

Cas148314s



魚が悪いわけではないが、
見るからに傲慢、
お下品で不味そうなエソ。

それに比べてどう!?
愛らしいくりくりの目、
可憐な魚体はピンクのグラデーションのアマダイ。

初めてではないが、
このエソを見た途端に
五目漁師の脳裏に浮かんだのは薩摩揚げ。
骨が多くて通常の食用には適さないが
練り物の高級食材とされている。

さて、捌き始めたが、
どこをどう取り除けば骨が避けられるのかわからないほど
魚体中に骨が散在している。

時間を掛けて骨抜きで一本一本抜いていくと、
身は次第に小さく引きちぎられ、
しかも骨を抜く度に身は崩れボロボロになってくる。

最後に何とか残った分を計って見ると
450gになってしまった。

これを半分に分け、
それぞれをフードプロセッサーで練った後に、
一方には玉ねぎと人参、調味料を加え、
もう片方には豆腐も加えて油で揚げる。

あの面構えからは想像ができない
上品な薩摩揚げになった。

Cas148365s



因みに、アマダイはやっぱり酒蒸しが一番良く似合う。
タレをかけて茶そばと一緒に食べる信州蒸しに。

Cas148386s(信州蒸し 楽しむ釣り魚料理、西東社)





このエソ、胃袋の中で30cmもあるエソを消化中でした。
獰猛ですがお味は練り物の高級食材と言われるだけあって上品です。
2.8kg→450gになってしまいましたが、
かまぼこ屋さんではもっと上手に利用するんでしょうね。

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*エソの重さ2.7kgを2.8kgに修正(7/25 07:10)

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2014年7月16日 (水)

ちょっと贅沢気分

先日、五目釣りを狙って釣った赤い魚達。
ちょっと贅沢気分に浸らせてくれる。

こんな魚、市場に行ってもなかなか揃えることはできない。
釣師であることが嬉しくなってくる。

カサゴ、ホウボウ、ハタを薄造りにしてみた。

Cas148245s左からカサゴ、ホウボウ、ハタをお皿の模様に沿って風車状に並べてみた。




季節外れの魚チリ鍋はこれらにオニカサゴを加えた4点盛り。

Cas148237s左からオニカサゴ、マハタ、ホウボウ、カサゴ。




もちろん、最後は雑炊でしめる。

美味しい釣りに乾杯!






薄造り、一番甘みを感じるのはホウボウ、あっさり系のカサゴ。
オニカサゴはやはり熱を通した方が美味いというの我が家の評判。
甘み、食感、頭一つ抜け出しています。

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