食べて美味しいスミヤキ

先日の中深海釣行では5種類の魚（クロムツ、シロムツ、メダイ、アラ、クロシビカマス）を釣った。


残念ながら、ここで釣る限りは間違いなく一番のターゲットとなるアカムツは釣れなかったが、一度の釣りでこれだけの種類が揃ったのは五目漁師としては初めてだった。

そこで中深海魚7点盛り味比べをやってみた。

上段左からクロムツ、メダイ、アラ、
下段左からクロシビカマスの炙り、クロムツの炙り、シロムツのタタキ、シロムツ

この味比べの結果、五目漁師の一番はなんとクロシビカマスの炙り、因みに、ヨメサンは不動のシロムツのタタキだった。

釣り魚は季節や釣った場所、大きさ、食べるまでの保存の仕方などによって大きく食味が変わるためにあくまでもこの時に食べた魚の中ではということになるが。
ただ、今回の状況なら仮にここにアカムツが加わったとしても答えは変らなかったと思う。



栄誉のクロシビカマスは、表面が炭で焼いた様に黒いことからスミヤキと呼ばれたり、縄を食いちぎることから縄切りと呼ばれたり、何れにしてもご本人(魚)が知ったら、あまりうれしい呼ばれ方ではない。
まあ、腹の中などは墨汁を厚く塗ったように更に真っ黒だし、縄はともかくハリスや道糸は容赦なく切ってくれるので名は体を表すという言葉そのものだと実感している。

こんなイメージからして釣り師には嫌われ、海に戻されることも多いようだ。
そうそう、嫌われる要因は呼び名からくるイメージの悪さだけではない。
この魚、魚体が構造的にも変わっていて、普通の魚は中骨から上下に所謂魚の骨が延びているが、スミヤキはなんと皮の内側から中骨に向かって柔らかい骨が出ている。

つまり、普通に3枚おろしにすると身側にそっくりそのまま骨が残ってしまい、


このままでは刺身はもちろん煮付けにしても、唐揚げにしても骨だらけで美味しくいただくことはできない。
このため、京料理などでよくみられるハモと同じように面倒だが骨切りが必要になる。

そこで、先日、弟の大発明としてLINEで送られてきた写真がこれ。


五目漁師は見て直ぐに察しがついたが、スミヤキ専用の骨切りまな板(自作)。
なるほど、これは使えそうだ。
五目漁師も早速ダイソーでプラ製の100円まな板を買ってきて真似ることにした。
これがあれば京都のハモ料理職人と同様に（とはいかないが、少なくとも10年も修行しなくても）サクサクとスミヤキの骨切りが、こんな風にできる。




中央の窓に3枚おろしのスミヤキを置いて、手前からよく切れる包丁を奥に向かって入れ、最後に包丁の刃がまな板に当たって平行になるところで止め、これを繰り返すだけ。
骨が切れる時にはグツ、グツと手ごたえがあるので切れていることがわかるが、やりすぎて身を切り落としてしまうことはなくなる。

こうして骨切りしたスミヤキをバーナーで炙ると、燃えるのではと心配するほどの脂が浮き出てくる。
隣のクロムツと比べても、これで美味しくないはずはない。


骨切りすれば唐揚げや煮つけ（したことはないが）も美味しくいただける。
尤も、これも面倒だというなら骨切り無用で、身をスプーンですきとってナメロウにしたり、薩摩揚げも美味しい。

白く筋のように残っているのが皮側から出ている骨

これは以前にやったスミヤキ三昧

上段左はスミヤキの刺身、右はとろろ昆布巻き、
下段左はナメロウ、右は炙り。

とスミヤキの薩摩揚げ。



さて話は変って、この時に網代で釣ったコアラ。
アラは身は締まり、骨はかたく、鱗がない皮はなめし皮の様に張りがあり、正にマッチョ魚だ。

我が家は折角釣った魚は釣り師ならではの新鮮な内に食べようという考え方で、釣った日刺身にすることが多い。
マッチョなアラはもちろん薄く薄く造って頂くがそれでも硬い。

ということで今回は試しに半身を熟成させてみることにした。
と言っても3晩目に入るともう腐って来るんじゃないかと心配になり置ききれずに食べてみることにした。


さて、食感は如何に！
うーむ、3日くらいではまだまだシコシコして熟成の感じはしないが美味い。

福浦では釣ったことがありませんでしたが、網代の中深場ではスミヤキが多いです。
このため、アタリがあれば追い食いを待たずに取りあえず巻き上げを開始しないと、もし獲物がスミヤキであればハリスを切られてしまいます。
捌くのも簡単ですし、美味しいですから我が家では歓迎される魚です。

本日もポチッとよろしくお願いします。
↓

にほんブログ村