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2015年1月15日 (木)

白身魚の食べ比べをやってみた

先日、川奈で釣った魚は4日間で完食。
骨の髄までしゃぶリきった。

ウッカリカサゴ、ホウボウ、ハタ、カレイ・・・
赤い魚、いわゆる白身魚は淡白で
赤身魚(マグロやカツオ)や青背の魚(サバやアジ)に比べると
独特のにおい(香り)や癖(旨味)がないため
料理を選ばないところが良い。

Cas150926s_2

五目漁師は釣り上げたからには
残さず頂くことを釣りのモットーとしているが、
料理された魚の美味い、不味いは
食べる人の好き好きなので
明らかに相対比較ができる一部の魚を除いては
あまり評価せずに“美味い!”の一言くらいで済ませることにしている。

白身魚の中には一般的には高級魚と言われるものが多いが、
これはアジやサバの様に
漁師が網でまとめていっぱい獲り市場に出せる魚か
繁殖能力に劣り、しかもそれが故にいちいち岩や根に隠れていて
総ざらえ的に穫れない魚の違い
と言った方が正しいと思っている。

決して魚が意識して高級魚になるべく育ってきたわけではない。


海の中で昼も夜も一生懸命に泳ぎ続ける魚は

血液(ヘモクロビン)を大量に循環させるために
血の気の多い人間と同様に赤くなっているし、

根に隠れてあまり動かない日陰の人間、

いや魚は色白になっているらしい。

その色白魚の一種である
アマダイなど
たまにデパ地下でぽつんと一尾だけ飾られているのを発見すると
ウッシッシ、どうだ参ったか?!
こんな高い魚誰が食うの?  と言いたくなってくる。

オニカサゴに至っては釣りでもしていなければ

一生私ごときの喉を通ることはなかった魚に違いない。

そんな魚に恵まれた4日間。


先ずは、我が家では一番人気の魚、ホウボウ1尾を薄造りにしてみた。

Cas150955s_2

相変わらず見事な包丁捌き。
折角のいい柳刃が泣いている。

いいわけではない(いや言い訳以外の何ものでもない)が
白身魚は成長が遅いためか
身が締まっていてしかも年輪のような筋のピッチが細かく
どうも薄造りがうまくできない。

切ったというよりも引き千切って
ぼろぼろになった千切り口の不揃いを隠すために
辺を折り曲げて並べ、
もみじおろしとポン酢で食すと
普通の刺し身と違っていくらでも食べられる。

さて、
マグロとカツオ、
イワシとアジは
目隠しをして食べても
どっちがどっちか普通ならわかる。

ところが白身の魚は最初に書いたように
香りや旨味に乏しいため
例えばどっちがカサゴ?
どっちがホウボウ?
どっちがお好き?
と聞かれてもうーん??? となってしまうことが多い。

そこで、今我が家ではブームの昆布締めの共演で
オニカサゴ、ウッカリカサゴ、ホウボウの食べ比べをやってみた。

Cas150962s_2

この企画の言い出しっぺであるヨメサンは
かなり真面目に一口一口興味深げにフガフガと噛みしめている。

そして、私にこれは何? と聞いてきた。

しまった!

実は並べた本人は昆布に切り身を挟んだ直後に
どれがどれだったか区別がつかなくなっていたことに気づく。

まあいいじゃないの・・・
次は握りでやってみよう!

今度はハタを加えて4魚種共演。
しっかりメモしながら握りを置いていく。

Cas150989s_2上段:ハタの昆布締め、中段:ウッカリカサゴ
下段左2貫:オニカサゴの昆布締め、下段右2貫:ホウボウ



ハタとオニカサゴは昆布で締めているため
横一列の比較とは言えないが
ヨメサンはウッカリカサゴが美味しいという。
五目漁師は歯ごたえがあり、
しかも甘くて透明感のあるハタかな。


さて、大量のハタは鍋物などにするとお腹が膨れ過ぎるので
純で頂くしゃぶしゃぶに。

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ウッカリカサゴは定番のアクアパッツァ

Cas151009s_2

カレイとホウボウ、ヒメコダイにオニカサゴのカマは唐揚げに。

Cas150995s_2

ハタやオニのアラは昆布締めで使った昆布と一緒に煮立てて
出汁をとり雑炊に。

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最後はハタのカマを塩焼きして茶漬けで締めた。

Cas151042s_2

完食!



これで益々魚顔に近づきます。

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ライフスタイル」カテゴリの記事

コメント

どれもこれも美味しそうだし、出来そうにない見事な料理です。
でも、最後の「最後はハタのカマを塩焼きして茶漬けで締めた。」が一番こたえました。(笑)
これは美味そうです。いいなーー(笑)

投稿: ume | 2015年1月15日 (木) 21時59分

umeさん、こんばんは。

4日間で隅々までた頂きました。
ハタのカマは初めてでしたが、他にマゴチやオニカサゴのカマは絶品ですね。

味付けはもちろんあのume塩です。

投稿: 五目漁師 | 2015年1月15日 (木) 23時37分

ぐはぁ・・・


こんばんは世妃亜デス。

何が美味しいか。
何をもって高級魚。
全く同感です。


昨年フグの薄造りをアップしました。
恥ずかしいので削除しときますwww

参りました。。。 ハイ。。。

素晴らしいです。

投稿: 世妃亜 | 2015年1月16日 (金) 00時02分

おはようございます。

魚にはそれぞれの美味しさがある、全く同感です。
薄造り、しゃぶしゃぶ用もお見事です。

私が今一番食べたいのは、ムシガレイのから揚げです。
甘酢あんかけにしていただきたい(笑)。

伊東に行きたいっす(笑)。

投稿: 腰痛持ち | 2015年1月16日 (金) 07時35分

世妃亜さん、おはようございます。

フグの薄造りも、ヒラメの昆布締めも・・・
世妃亜さんのブロブを見る度にもう料理記事はやめてしまおうかと思う、
世妃亜さんのブログを見る度に釣りの元気が出る五目漁師です。

飛竜丸さんの鯛ラバその内におわたしします。

投稿: 五目漁師 | 2015年1月16日 (金) 09時49分

腰痛持ちさん、おはようございます。

薄造り、世妃亜さんにたっぷりといじめられたところです。
でも見栄えは別としてホウボウとポン酢は本当に良く合います。
しかもこの魚今が旬ですからまた狙いたいですね。

今年のは型がいいので嬉しいですが
ムシガレイを狙って伊東に行く人はいないですから是非やって見てください。
さすがにオーシャンのオヤジさんもボートを出してくれないかもです。

投稿: 五目漁師 | 2015年1月16日 (金) 09時59分

待ってました!
白身魚特にハタをどう料理されるのか、関心と期待を持ってました。
昆布〆にしてお寿司、そしてシャブシャブは、さすがと思いました。
と言うのは、明日、息子たちが私達夫婦の古希を祝って、モロコ料理に釣れて行ってくれることになっているのです。
ハタが大きくなるとモロコになると記憶しており、モロコを釣って食べたことが無いので楽しみにしています。
モロコの昆布〆とシャブシャブを注文してみます。

そのほかの昆布〆のお刺身、唐揚げ、鍋&雑炊などは我が家でも出来そうです。
参考になりました。

投稿: 釣吉 | 2015年1月16日 (金) 11時31分

いやはや、改めて釣りも凄いが、料理も凄いですね、いや本当に。

料理の才能の無い自分には、羨ましいを通り過ぎて呆れる程の境地です。

刺身、サバなら味噌煮、最近やっと漬けを作る程度
失敗しながらもアマダイの一夜干し
この程度ですから、家族も美味しいアジやメダイの刺身は食べる
後は、オヤジの道楽で釣って来たのだから、しっかり自分で食べろよ、が我が家です。
そんな訳で、稀に釣れたら美味しく食べてくれる友人にお届けが私の任務だと思っています。

今年はもう少し料理を覚えなきゃと思うのですが、いつも煮付けやしめ鯖で失敗するのが味付け
何mg、何mlと正確に書いてくれたら良いのに、少々とか適量とか。
そんな量はこの世には無いと言いたい!程に、料理にセンスの無い私

五目さん、凄いです。
今度食べに伺います。(笑)

PS :真面目に料理の為メスシリンダー買います。

投稿: anan | 2015年1月16日 (金) 11時37分

釣吉さん、こんにちは。

古希ですか、自分ももうそんな歳に着々と近づいています。
でもご家族に祝っていただけるなんていいですね。

今はコテコテの肉よりも魚ですよね、モロコを食べさせてくれるというだけで
贅沢な料理屋をイメージします。

あのハタですから二人で食べ切るには余分なものを入れずに食べるしかないと思い
しゃぶしゃぶになりましたが、白身が虹色に輝きプリプリとして甘みが強く美味しかったです。

投稿: 五目漁師 | 2015年1月16日 (金) 13時54分

ananさん、こんにちは。

アッハッハ! 
そんなに凄いですか?? ありがとうございます。
私もananさんと一緒で数年前までは料理はキャンプ場でするくらいでした。

いや、週末には鍋物を分担するananさんとは違って
その年頃には釣魚を裁く時以外は台所に入ったこともなかったほどです。

逆に何もわかっていないから味付けも盛り付けも失敗しません。
何度か記事にもしていますが100%、しっかりとテキストに忠実に作ります。

つい最近までは、付け合せの野菜までピッタリ一緒じゃないと駄目なのかと思っていたほどです。
ちょっとアレンジが出来るようになりましたが。

“私暇なんで”、釣りの準備にまる一日、釣りに一日、
そして料理に掛ける時間も日々を過ごすために重要な時間なんですよ。

投稿: 五目漁師 | 2015年1月16日 (金) 14時12分

完璧な調理ですね^^

生き物に感謝して、食べつくす精神、お見事です。

ホウボウはその日刺身のコリコリブロックがおいしいような気がいたします。

ハタ系は5日寝かせる手段もありますが、やはり身が緩みますので、二日以内に生食が良いかと。

寝かせたハタの鍋はそれはそれでとろけるのですが^^;

我が家には昆布締めという高等手段を使った経験がないので、何とも言えませんが (^_^;)

投稿: 飛竜丸 | 2015年1月16日 (金) 21時35分

五目漁師さん、こんばんは。

明日は仕事があるため釣りに行けないと腐れていたのですが
どうやら海も腐れているようで、何とか自分を慰めています。

で、いつもながら五目漁師さんの献立は素晴らしい!
見てるだけで涎が出てきますよ。
自分のの生で食う、焼いて食う、煮て食う、蒸して食うとは偉い違いです。

家族の協力を得るためには
家族が釣りを応援してくれるインセンティブ=釣り上手&料理上手が大事なのかと思いますね。

自分も五目漁師さんを見習ってその領域に到達できるよう
日々努力しようと思います。

※日曜に出撃できるようであれば家族の要望で大津にアジ狙いです(本心は網代でアマダイ)

それでは、また。

投稿: flex-p | 2015年1月16日 (金) 21時48分

飛竜丸さん、こんばんは。

仰るようにホウボウは釣った日のコリコリのが美味しいですね。

3日後くらいまでは冷蔵庫、それ以上になると冷凍保存になるので
魚をどんな料理にしてどんな順番で食べるかいつも悩みます。
それが決まってしまうとホットして捌きはじめます。

鯛やヒラメも昆布締めがあいますから是非一度やってみてください。
これも好き好きですが私の場合は2時間から2時間半くらいがいいですね。

投稿: 五目漁師 | 2015年1月16日 (金) 22時25分

flex-p さん、こんばんは。

たまにはお休み下さい。
私は今大阪に来ています。明日は郷里の舞鶴です。

仲間が福浦を予定していましたが、やはりだめなんでしょうね。

釣った魚の売れ行きがいいと嬉しいですよね。
我家の場合は釣ってきた日に相談して全ての魚の料理方法を決めてしまいます。
生活かかってますからね。

私は未だにアジをまともに釣ったことがありませんから
大津さんの大津行次第で来週辺りに行ってみたいと思っています。

投稿: 五目漁師 | 2015年1月16日 (金) 22時44分

こんばんはー!
舞鶴でしたか!
舞鶴は学生時代にバイトでしか行ったことがないです。
泊まりがけでしたが、飲み屋で八角魚を食べて、翌日、発熱?
そのまま保険会社の引越しの力仕事をしたのを思い出しました。

ところで、どれも美味しそうですね(゜ρ゜)
特にカレイの唐揚げにあんかけ!
カレイの切るサイズが絶妙(o^-')b !

見た目も華やかで底物とは思えません!

そんな料理名人の五目さんにアドバイスを頂きたいことが一つ。

白身魚は一夜干しにすると、独特の甘味と脂の凝縮がされて美味しいのですが、一夜干しの後先に別の食材でアクセントをつけるなら何が良いでしょうか?

ときどきフグの干物に明太子を合わせたものを真空パックで見かけます。
あれも美味しいのですが、フグの持ち味はどこ?となるのが難点です。

これから、甘鯛、カレイ、カワハギ、メバル、スズキ、イシモチと冬の底物を浚いたいのですが何かしら干物に一工夫入れたいです。

アドバイス頂ければ幸いです。

投稿: AP | 2015年1月17日 (土) 21時30分

こんばんは。

いいですね~、ハタ三昧。
さらにホウボウ、ウッカリカサゴ、オニカサゴ。
こんな豪華なお刺身&お寿司はお店で食べるのは不可能。
釣りは美味しいものにありつけるチャンスがあるので好きです。

昆布しめ、ウチでも人気のメニューです。
ああ、白身魚の美味しい昆布しめ。
食べたい、食べたい。

投稿: 芋焼酎 | 2015年1月18日 (日) 01時36分

APさん、おはようございます。

舞鶴に来られたことがあるんですね。
あまり来る理由のないところだと思いますが。

私は舞鶴で八角など見たことがありませんから、
その八角はAPさんの訪問に合わせて北海道から持ってきたものでしょう。

干物の美味しい食べ方ですか?
そんな難しいことを私に聞かないで下さい。
あまり奇抜なことを考えずに身近にあるカボスやレモンなどを添えるだけでいいのではないでしょうか。

柑橘類の酸味が干物の甘みを引き出すような気がします。

投稿: 五目漁師 | 2015年1月18日 (日) 08時29分

芋焼酎さん、おはようございます。

確かにこれだけの魚が揃えられるのは釣り師ならではですね。
折角ですからできるだけ上手に食べたいです。

昆布巻きは白身魚には特によくあいます。
締め具合もやっと頃合いがわかってきましたので
最近は我が家のブームなんですよ。

投稿: 五目漁師 | 2015年1月18日 (日) 09時01分

五目漁師さん、おはようございます。

僕には全て高級魚に見えますが、釣り上げてから五目漁師さんの手が入ることで、より一層高級感がプラスされますね!

ここまでされたら魚たちも喜んでますよ\(^o^)/

このまえ初めてイカを釣ってお寿司にしたんですが、全てが適当で酢飯にただ切り身を乗せただけ。。。いやいや、バラまいただけの酷いものになってしまいました(苦笑)

五目漁師さんやセピアさんとはまた違った道、適当道を邁進していこうと思います(ToT)

投稿: ブライアン | 2015年1月20日 (火) 09時29分

ブライアンさん、こんにちは。

最近は福浦がえらいこっちゃメンバーでフィーバーしています。
みなさん赤い魚を持って帰りますね。

アマダイ、イトヨリ、カサゴなどがチームブライアンにかかると
どんな姿になるのか是非見てみたいです。

イカ200パイ釣れたんですね。
それだけ釣れれば握りだけではなく
次々に料理が出てきそうです。
ブログアップを楽しみにしています。

投稿: 五目漁師 | 2015年1月20日 (火) 15時46分

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