祝 出刃/柳刃入魂！
先日（10月31日）ここに行ってきた。
2年後には豊洲に移転が予定されている築地市場。
仕事の邪魔をするんじゃないと言わんばかりに
トロ箱を積んだフォークリフトが忙しそうに縦横無尽に行き交い
どんくさい年寄りには目が回る。
さすがに普段近所のスーパーでは見かけない
イトヨリもアマダイもアオリイカも何でもあり、
But、カイワリだけはいくら探してもいなかった。
欲しけりゃうちに来なっ！
高いけど分けてあげるよっ！
と勝ち誇った気持ちを胸におさめて外に出る。
そして、本日の目的は、これ！
五目漁師がブログを始めたころ
こっとんさんのブログで紹介された出刃包丁。
あの時以来そろそろ手持ちのものを買い替えたい
と思いながら今になってしまった。
一生もの（といっても先はしれているが）、
柳刃包丁と合わせて少し頑張った。
自宅で記念撮影。
そっと指をあててみると、
ねとっと刃が指の皮に吸いつく不思議な感じ。
おー怖い怖い。
さて、折角泊まりで茅ヶ崎くんだりから東京に出てきたので、
ここにも行ってきた。
2、3年前にはこんな派手なものはなかったような・・・
食器やキッチン用品のお店が並ぶかっぱ橋通り。
行ったり来たりしながら食器を2、3購入。
さて、あとは釣ってくるのみ。
祝 出刃/柳刃入魂！
をヒラメでお膳立てしたが、
結果は先（11月4日）の撃沈記事の通り。
でも今日の主役はあくまでも両刃。
仕方がない、
役不足を承知でカイワリを和風カルパッチョに捌いてみた。
まるできゅうりでも切っているかのように
すーっと刃がまな板に達する。
鯛だと早々に刃が欠けるかもしれないし
やっぱりヒラメが良かったですね。
残念な入魂の儀式でした。
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名入りの出刃と柳刃、相当なお値段でしょうね。
「ねとっと刃が指の皮に吸いつく」感覚はなんとなく解ります。
私も魚用の刃物が１０丁以上ありますが、自分で研いでもそういう感覚になるまで研ぎ上がりません。
研いで余りよく切れなくても切れ味が長持ちする場合や切れ味が良くてもすぐに切れなくなる場合とがあり、刃物は難しいですね。
研ぎのコツなど、差し支えなければ、ご披露下さい。
投稿: 清兵衛 | 2013年11月 7日 (木) 09時08分
おはようございます＾＾
うわ～～楽しい記事だ！！！
有次でのお買い物でしたか＾＾
僕も有次の製品持ってますよ。 大工やってた時に丸鑿を京都の有次で作りました。
写真からもしっかり刃が付いてるのがわかります。と言っても雰囲気でそう思い込んでるだけですが。
僕も４寸５分の出刃を新調したいんで恐らく近日中に正本へ行きます。
合羽橋のあの金カッパ。 僕もあれ？こんなんあったっけ？？？と思ってましたが
「東京合羽橋商店街振興組合では、平成15年10月に｢合羽橋道具街｣が誕生してから90年を迎えるにあたり、これを記念してシンボル像｢かっぱ河太郎｣を建立し、お披露目いたしました。」
だそうです。一応10歳みたいです。
ますますキレキレの五目漁師さんの料理が楽しみです。
投稿: 世妃亜 | 2013年11月 7日 (木) 09時21分
こんにちは！
凄い包丁を仕込んでらっしゃいましたね(^w^)
まるで、刀か太刀魚みたいです(笑)！
指が吸い付く感じがすると言うことは、刃の平滑性が高く、凸凹が全くないという証拠ですね。
そのため、指を押し当てると指紋の溝の空気が押し出されて指を離す時に真空状態が出来上がってると思います！
包丁を鍛えた人、研いだ人の芸術ですね(*^o^*)
良いものを見せて頂きましたm(_ _)m
投稿: 刀？ | 2013年11月 7日 (木) 12時10分
清兵衛さん、こんにちは。
いつもは捌いた後に包丁についた魚のカスを洗い落とすのを兼ねて
毎回簡単に研いでいました。
今回、あまりの切れ味の違いに、
同時に買った砥石で手持ちの出刃を時間を掛けて研いでみました。
しかし、所詮同じようにはならないです。
包丁が悪いのか、研ぎ方が悪いのかわからないですね。
今回のは固い青二鋼という材質なので長持ちするとはいってましたが
どうでしょうかね。
投稿: 五目漁師 | 2013年11月 7日 (木) 12時25分
世妃亜さん、こんにちは。
世妃亜さん、大工だったんですか、格好いい。
道理で鉢巻が似合うはずです。
私がやると熱のある病人見たいになっちゃうんですよね。
包丁、本当によく切れます。
ヨメサンにはこんなものが家のどこかにあると怖いと言われましたが。
私もです。
あのカッパ、どう見ても10年は立ってないですよね。
どこか別の場所にでもあったんですかね。
あっ、そうそうやられました。
あのもみじ本物だと思ってました。カッパ橋で狩ってこられたとは・・・
さすがに名カメラマン、良いカメラ使ってうまくぼかしてますね。
投稿: 五目漁師 | 2013年11月 7日 (木) 12時44分
APさん、こんにちは。
そうなんですよ、良い包丁買ったのに捌くものがありません。
APさんの解説に納得です、関係すじの専門家でいらっしゃいますか？
普通ではそんな発想できないです。
私はこの感触は触れただけで目ではわからないほどに薄皮が切れているのではないか？
怖い怖い！ と思っていました。
投稿: 五目漁師 | 2013年11月 7日 (木) 12時56分
こんにちわ
築地市場は楽しい所ですね
以前はよく行きましたが最近は行ってないです
以前、世妃亜さんのブログでアップしていたので今度は出刃包丁を
購入しに行きたいと思ってました
指の皮に吸いつく感じって凄いですね
最高ですよ
料理が楽しみになりますし、そのために魚を釣ってこないといけない
ですね
私もいい出刃を使いたいです
投稿: 紋二郎 | 2013年11月 7日 (木) 13時53分
こんにちは。
楽しい築地散策記、絶好調ですね。
市場に行ってもついアマダイやイトヨリをみつけてしまう。
確かに近所のスーパーにはなかなかないです。
でもカイワリが見つからなくてニャッとしている五目漁師さんの姿が目に浮かびます。
そうそう、欲しかったら言ってくれよ。
高いけどちょこっとなら分けてやってもいいぜ。（笑）
投稿: 芋焼酎 | 2013年11月 7日 (木) 15時51分
紋二郎さん、こんばんは。
あんなところで魚を見ていると一日中でも飽きないですね。
水族館よりも私はこっちの方が好きですね。
包丁、本当によく切れます。
知りませんでしたが、これ下さいと決めてから研ぎにかかるんですね。
もともと刃が全くついていないわけではありませんが
10分ほどで研ぎ上がるみたいです。
勿論砥石も一緒に買ってきましたよ。
いいの手に入れて下さい。
投稿: 五目漁師 | 2013年11月 7日 (木) 23時28分
芋焼酎さん、こんばんは。
近所のスーパーで見かける姿の魚はアジ、サバ、サンマにイワシ
それに鯛くらいですかね。
ヨメサンをスーパーに連れて行くと、
私はいつも魚売り場だけさっさと観察して
後は車の中で寝ています。
スーパーの魚売り場が楽しいくらいですから、
築地市場が楽しくないわけがないですよね。
投稿: 五目漁師 | 2013年11月 7日 (木) 23時39分
五目漁師さん こんばんは
すごっ！
ちょっと指先が触れただけでも「スッ」と痛みも感じないくらいに
切れちゃうのかもですね^_^
以前京都の三条通りにある菊一文字という
老舗の刃物屋さんを覗いた事がありますが、
到底手が出るようなものじゃなかった記憶があります^_^
でもね、毎日使うものって やっぱり良いものがいいですね
使い心地が良いと、楽しいしはかどるし♫
とても良いお買い物をなさいましたね！
うちの相方はアジ切りが欲しいらしいですが
さてさて
サンタさんに相談して、ホムセン当たりで見繕って貰おうかな（笑）（笑）
週末カイワリの海に行けるかな？
こっちはお天気と相談です^_^
※私の出刃包丁は母の形見
昔牡蠣を一斗缶で頂いた時に蓋が開けられずに
出刃包丁でこじ開けていたのを思い出します（笑）
投稿: 釣り婆ぁ | 2013年11月 8日 (金) 01時26分
釣り婆ぁさん、こんばんは。
この出刃、刃渡りが19.5cmもあるんですよ。
釣ってくる魚が小さいのに分不相応なんです。
それにたいへん重たいです。
重みだけで切れていく感じすらします。
まあ趣味の世界ですから無駄とは思いつつってところです。
釣り婆ぁさんのところは、捌きは相方さん、料理は釣り婆ぁさんですか。
それとも形見の出刃で全部釣り婆ぁさんが、さっさとやっちゃいますかね。
週末、土曜日は良さそうですね。
カイワリ頑張って下さい。
投稿: 五目漁師 | 2013年11月 8日 (金) 20時58分
五目漁師さん、こんばんは。
いい買い物をされましたねぇ♪
鈍く光り輝く包丁を見ていると、スーっと吸い込まれちゃうようですね(^o^;)
このまえセピアさんから頂いた包丁も指に吸いつく感じがしたんですよ。
もう包丁というよりも「刀」って感じですよね~。
自分で研ぐと切れなくなっちゃいそうで怖いです(笑)
投稿: ブライアン | 2013年11月 8日 (金) 20時58分
ブライアンさん、こんばんは。
やっぱり吸いつく感じだったでしょう。
今まで使ってきた出刃と余りにも切れ味が違うので
気合を入れて使ってきた出刃を研ぎ直してみましたが駄目でした。
包丁の差なのか、研ぎ方がへたなのか分りません。
包丁屋さんにどれくらいの頻度で研ぐ必要がありますか
と聞いてみたところ、切れなくなったら研いで下さい。でした。
（野暮な質問でした）
因みに、一本2000円くらいで研いでくれるらしですよ。
投稿: 五目漁師 | 2013年11月 8日 (金) 22時58分
私のおふくろが、今のうちに魚のさばき方教えておく…
と言って手ほどきされたことが懐かしいです＾＾；
親父に刃物の研ぎ方だけは子供の時から仕込まれました。
しかし我が家の獲物は大したものではありません。
私の魚さばきの先生は築地の人たちの本です。
包丁が変われば、実力が出せないと皆さん行っていますね。
自分になじんだ最高の一本になるとよいですね。
投稿: 飛竜丸 | 2013年11月 8日 (金) 23時10分
いい買い物ですね。
そうかぁ、こんな包丁買えばいいんだと思ってみてました。
包丁、いいものが欲しくても、一体どれを選んでいいのかわからないですよね。
確かに良さそうです。
自分が愛用している包丁は安物でしたが、購入時そっと魚に当てただけで切れていくのにびっくり!!
それまでの包丁と全く違うのにびっくりしました。
しかし、クロモリの刃、なかなか研ぎ上がりません。（笑）
腕も悪いので仕方がないのか、やっぱり3000円だからなのかはわかりませんが・・・。（笑）
ねっとりという表現はそれだけでどんなものかを表現しつくしていますね。
何処で買われたのかはすぐに見つけることが出来ましたが、小出刃が見当たりません。
自分としては小物釣りなので小出刃も欲しいのですが・・・。
それと娘婿が左利きなのですがそんなのもあるのですかね。
すぐにでも買いたい気分ですが、ぐっとこらえて暫くは今の包丁で修業します。（笑）
投稿: ume | 2013年11月 9日 (土) 05時36分
飛竜丸さん、おはようございます。
九州男児でも魚をさばくときにはさすがに厨房に入りますか。
そういえば、手ほどきとというほどではないにしろ
オフクロが捌き方を教えてくれたり、オヤジが研いでいる姿
覚えてますね。
包丁屋さんには獲物が30cmそこそこと言ってしまうと、
小さい包丁しか勧めてくれないので
60～70cmと胸張っていいましたが、私にとっては分不相応な包丁です。
今まで愛用していた相出刃や柳刃とはサイズが違いすぎるので
入れ替えという訳にはいかないことがわかりました。
投稿: 五目漁師 | 2013年11月 9日 (土) 06時53分
umeさん、おはようございます。
umeさんなら既に良いのをお持ちでないかと思っていました。
でも、切れて、研ぐのに時間が掛るのは良い包丁の証ではないですか。
このお店で相出刃と呼んでいるのが、umeさんの小出刃に相当する包丁だと思いますよ。
サイズ的には出刃同様刃渡りの長いものまでありますが、出刃よりも薄くて軽いです。
ヒラメなどを捌くのにはこちらの方が使いやすいですよと私も勧められましたが
折角ならと大きいのを選びました。趣味です。
左利きようですか？
自社で打っていますからありますよと言ってくれるか
職人気質でそんなのないよといわれるか難しいところですね。
ネットで問い合わせられたらどうですか。
投稿: 五目漁師 | 2013年11月 9日 (土) 07時10分